３日後の自分にご褒美、冷蔵発酵で簡単ナポリピザ
初めておいしいナポリピザを食べた時、
「なんでこんなにおいしいの？こんなモチモチしたピザ、食べたことない！」とめちゃくちゃ感動しました。
田舎(地元)にある店とは思えないくらいレベルが高くて、短い帰省の間に2回も食べに行くほど気に入っていました。
でも今はもうそのピザを味わうことはできません。
お店のオーナーが変わったことで、料理の味も以前とは別物になってしまったからです。
せっかく ”おいしいピザってこんな味” と自分でイメージすることができるようになったのに、それを食べられないのは悲し過ぎます。
この悲しい思いをバネにして、「おいしいナポリピザを自宅で簡単に作って食べてやる！！」と手作りピザに挑戦してみることにしました。
ナポリピザのモチモチとした触感は、これまで食べてきたパンピザとは明らかに違っています。
そこでナポリピザについて調べてみると、なんと生地の材料は小麦粉、水、塩、イーストのみで作られていることが分かりました。
パンピザは、ふっくらさせるためにバターを入れたり、牛乳、砂糖なんかも入れて作るので、違いは明らかです。
どうやらナポリピザのポイントは、少ない材料で”いかに小麦のうまみを出すか”にあるようです。
通常パン作りなどにおいて、小麦粉のうまみを出すにはゆっくり時間をかけて生地を発酵させることが重要なポイントだとされています。
これを家庭で作ることを前提とした場合、①簡単に温度管理ができること、②手間がかからないことの２点をクリアしないと作るのは厳しいなと思いました。
手間がかからない方法と言えば、冷蔵庫で発酵させる方法があります。
monokoto-simple.hatenablog.com
冷蔵発酵は時間を有効に活用できる方法なので、家事や育児をしながら無理なく簡単においしいパンを作ることができます。
ものは試しで、冷蔵発酵という方法でピザ生地に挑戦してみることにしました。
ナポリピザの独特の触感を出すには焼き方も重要なようです。
我が家にピザ釜はないので、フライパンとガストーチを使った焼き方に挑戦してみることにしました。
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まだ今後も改良していくと思いますが、とりあえず試作でためしてみた配合はこんな感じです。
ベーカーズパーセント
強力粉 100％
水 65％
塩 2％
イースト 0.6％
オリーブオイル 0.2％
＊スマホのアプリで分量を計算すると便利です。
私が使っているアプリでは、あらかじめベーカーズパーセントを入力しておくと、粉の総量を入れるだけで残りの材料を計算してくれます。
我が家では強力粉500g (小さめ8枚分)で作りました。
強力粉 500g (湯種100g＋400g)
水 325g (湯種100g＋225g)
塩 10g
イースト 3g
オリーブオイル 1g
本場のレシピでは生地にオリーブオイルを入れるのはご法度のようですが、家庭で出せる火力には限りがあるので少し油分を入れることでもっちり感をＵＰさせる狙いで、邪道ですが配合してみました 。
■作り方■
①生地作り
最初に湯種を作ります。
強力粉の20パーセント(500gだと100g)と、同量の熱湯100g、塩の全量をホームベーカリーで5分ほど捏ね、粗熱をとります。
湯種の粗熱が取れたら、次は本捏ねです。
残りの水、イースト、オリーブオイルを全て投入し、15分ほど捏ねたら生地の出来上がりです。
生地をポリ袋に入れ、輪ゴムなどで口をしっかり閉じて、3日ほど冷蔵庫の野菜室で発酵させます。
万が一袋が破れても大丈夫なように、袋は二重にしておいた方が良いと思います。
途中、発酵が進むと生地がパンパンに膨れてくるので、たまに袋の口を開けて生地の空気を抜くようにパンパンと叩いてあげると良いです。
②トマトソース作り
材料 トマトの缶詰 １缶
オリーブオイル 適量
ニンニク １かけ
塩 適量
＊お好みでアンチョビ
フライパンにみじん切りにしたニンニク、オリーブオイルを入れ、弱火でじっくり炒めます。
ニンニクの香りがたってきたら、トマトを入れ、水分が半分になるくらい煮詰めます。
塩、アンチョビなどで好みの塩加減に調整してください。
③ピザの成形
３日後、冷蔵庫から生地を取り出し、８等分に切り丸め、生地が乾かないようにしながら常温に戻しておきます。
常温に戻したら、手で薄くのばし、大きめのフライパンの上に載せ、上からトマトソース、チーズなどお好みの具材を載せて下さい。
④焼き上げ
フライパンに蓋をして、弱火で２分ほど焼きます。
生地の周りが少しぷっくりとして、チーズがとけ始めているくらいが目安になります。
火を止め、ガストーチを使ってピザの耳の部分を焦げ目ができるくらいあぶります。
最後にチーズ部分をあぶって出来上がりです。
なかなかいい具合にできあがりました。
食べてみると、生地がもちもち、チーズはとろとろ、これぞナポリピザ！！
かなりおいしかったです。
発酵に時間はかかりますが、これだけ手軽に作れるのなら、合格点です。
今度はトッピングもいろいろ試してみようと思います。
